Para su elaboración artesanal, SURESTE 16º a recopilado conocimientos y sabiduría ancestrales. En materia de maquinaria, aunque pareciera un proceso primitivo, se necesita sabiduría sofisticada.
La Materia Prima: Los Magueyes
Más de 20 especies de maguey suelen utilizarse para hacer mezcal, y la mayoría de ellas crecen en Oaxaca. Los magueyes usados para hacer mezcal SURESTE 16º son de la máxima calidad y concentran grandes cantidades de azúcares, que al pasar por un largo y delicado proceso dan como resultado nuestro excelente producto.
El maguey es producto del tiempo, de paciencia y de resistencia.
El Corte del Maguey
Nuestros maestros mezcaleros cuidan y cortan el maguey dependiendo de dos factores: cuando está por iniciar su etapa reproductiva o ya muestra señales de que va a lanzar el quiote, es decir, su inflorescencia o bien; dejan que el maguey saque el quiote, lo seccionan y esperan un tiempo antes de hacer el corte definitivo. Este es el maguey capón que concentra de manera diferente los azúcares. Llegado el momento sesga el maguey entero y después a machetazos le quita las hojas para dejar solo la piña.
El Cocimiento
Usamos un horno cónico de piedra excavado en el suelo; en México se usa desde hace miles de años. Su capacidad va de tres a siete toneladas. Este horneado permite la hidrólisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversión a fructuosa, la base dulce que con la fermentación y nuestro delicado proceso se transformará en SURESTE 16º.
Para el horneado, primero colocamos la leña y se le prende fuego. Luego se acomodan piedras de tamaño mediano para formar un montículo sobre la leña ardiente. Encima suele ponerse una capa para contener el calor.
Al termino del cocimiento se levanta una especie de volcán artificial y se desentierra NUESTRO TESORO ESCONDIDO: el maguey cocido que ahora tiene un color ámbar mas subido, una consistencia suave y el sabor más dulce que uno puede encontrar sobre la tierra.
La Molienda
El maestro mezcalero procede a verificar la cocción del agave y pasa al molino (TAHONA). Es una gran piedra cilíndrica de un metro o metro y medio de diámetro que da vueltas sobre un pequeño espacio circular pavimentado con piedra. Sobre ese espacio se pone el maguey cocido para ser triturado por la piedra, que es tirada por una o dos mulas o caballos.
En este punto no sale jugo abundante; más bien, la piña queda reducida a fibras básicas apenas húmedas que posteriormente en un complejo y casi mistico proceso será la base de nuestro SURESTE 16º.
La Fermentación.
Pasamos a trasladar estas fibras a las grandes tinas de fermentación donde agregamos agua en abundancia; esto con el fin de activar el proceso. Estas son de madera (ocote, sabino u otro árbol) hechas por artesanos de la región que conservan este conocimiento de generación en generación; su uso es recomendable porque aíslan mejor el calor y conservan la levadura en sus paredes. En las tinas el jugo fermenta de manera natural y el proceso dura semanas. Las tinas siempre están en nuestro palenque y trabajan a temperatura ambiente.
La Destilación
Una vez que el maestro ve que el jugo está en su punto, da la aprobación de pasar a destilar. Hacemos tantos turnos de destilación como sean necesarios, sin descanso; siempre con el objetivo de logar el delicado y exquisito sabor que caracteriza a SURESTE 16º. A veces la destilación dura uno o dos días sin dormir, esperando el momento oportuno del caldo para que el mezcal no pierda calidad.
Como la tradición lo dicta, en Oaxaca usamos el alambique de cobre, que es una olla sobre la que se coloca la montera, una suerte de olla más pequeña que cubre su abertura superior. En esta se junta el vapor levantado de la olla y de ahí pasa por un tubo llamado serpentín. Este es otro tubo delgado y en espiral, donde el vapor se enfría y condensa. Para tal efecto, el serpentín va sumergido en una tina de agua corriente. Al final del serpentín se pone el recipiente que recibe el destilado, dando como resutado final nuestro delicioso y tradicional Mezcal SURESTE 16º.
